根據餅干的分類，普通餅干可以分成酥性和韌性兩大類。小型多功能餅干機就是可以同時生產這兩大類的餅干的一個小型生產線。
1、機器的組成結構是由：
和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。
2、機器的工藝流程：
原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。
3、相關知識：
餅干的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型機壓成餅干坯，后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。
（一）、原料的預處理
1、面粉的預處理：
生產韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。
目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據季節不同加以調整。
2、糖類的預處理：
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。
將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。
3、油脂的預處理：
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調面速度，使面團更為均勻。
油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。
4、乳品和蛋品的預處理：
使用鮮蛋時，好的經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉好放在油或水中攪拌均勻后使用。
5、膨松劑與食鹽的預處理：
膨松劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，后溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以免化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。
（二）面團的調制：
面團的調制是餅干生產中關鍵性的工序。面團調制恰當與否，不僅關系到機械的正常運轉，而且是韌性餅干和酥性餅干質量區別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產工藝不同，調制面團的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。
1、熱粉韌性操作法：
面團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調制面團。如使用改良劑，應在面團初步形成時（約調制10分鐘后）加入。然后在調制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續調制，前后約40分鐘以上即可調制成韌性面團。韌性面團調制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團性能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。
2、冷粉酥性操作法：
先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。
面團溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。
（三）滾軋
調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。
1、韌性面團的滾軋
韌性面團在軋前要靜置一段時間，目的要消除面團在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面團的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質量。靜置時間的長短，根據面團溫度而定。一般是面團溫度高，靜置時間短；溫度低，靜置時間長。面團溫度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。
韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。
2、酥性面團的滾軋：
酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。
（四）成型
滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。
（五）烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。后形成多孔性酥松的餅干成品。
烘烤的溫度和時間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質量，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發白。
（六）冷卻
烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒�？諝饬魉龠^快，會使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷卻適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。
（七）包裝
包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。
要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。 |
